In ogni stagione, un menu dedicato.
Con tutto il rispetto per i frutti della Natura.

La cucina di terra dell’Officina Culinaria presenta piatti della tradizione romana riletti in chiave creativa e originale.
Ogni creazione è il frutto di un ricerca accurata. Quando posso ritenermi soddisfatto? Quando raggiungo abbinamenti inconsueti e scopro così sapori diversi e sorprendenti.
Nascono così i nostri antipasti secondi piatti di terra: venite a scoprirli!

antipasti

Vi racconto uno degli antipasti di terra che più amo e che vi propongo nel mio ristorante di Ostia: la lingua in salmì con aglio nero e melone.

Un piatto della tradizione, che ha origine in Veneto, sempre presente nel classico bollito misto. Io l’ho reinterpretata, abbinando l’aglio nero e il melone.

Il melone ha un sapore dolce e delicato, che mitiga l’intensità aromatica della carne. Un contrasto accattivante con la sapidità dell’ingrediente principale.

L’aglio nero è un  prodotto molto raro, particolare, dalle proprietà benefiche.
Nasce in Corea, dove i bulbi di aglio fresco hanno bisogno di fermentare ad una particolare temperatura e umidità. Nessun additivo, nessun conservante, solo un processo naturale che dura un mese. A seguire, 45 giorni trasformano il colore dell’aglio, lo scuriscono, fino a raggiungere il tipico e particolarissimo nero che lo contraddistingue, un sapore delicato, una consistenza più morbida della classica versione bianca. Una curiosità: l’aglio nero lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia.

primi e secondi

Mezze maniche alla gricia e tartufo estivo

La pasta alla gricia, dal sapore deciso, è un piatto molto amato nel centro Italia. La tradizione vuole che abbia avuto origine ad Amatrice e che fosse la versione più antica dell’Amatriciana, nata prima ancora che si diffondesse l’uso del pomodoro. Lasciamo correre la fantasia, immaginiamo i pastori erranti che combinano tra i loro gli ingredienti a disposizione nelle bisacce: forme di pecorino, pepe nero in grani, pasta essiccata, strutto e guanciale.

Rispettiamo la loro ricerca ma la raffiniamo, unendo un ingrediente raffinato, acceso, profumatissimo: il tartufo estivo. Il Tuber Aestivum Vittadini, cresciuto all’ombra di un faggio o di un nocciolo, regala al nostro piatto un aroma gradevole e delicato, un profumo di funghi porcini e di bosco, che renderà irresistibile le mezze maniche alla gricia.